Consigli di cottura

Vediamo quali sono i metodi di cottura da preferire per carne, pesce, verdure e uova in modo da non usare grassi o per aggiungerne pochi. anche l’olio extravergine di oliva, infatti, una volta cotto perde molte delle sue proprietà benefiche (la vitamina E ad esempio si degrada) e non è più protettivo nei confronti del colesterolo LDL, quello “cattivo”. a livello calorico invece nulla cambia: un grammo di grassi contiene sempre le solite 9 kcal, sia che si usi a crudo che a cotto, sia che si parli di burro che di olio. Quello che conta sono proprio i micronutrienti, come appunto ad esempio le vitamine, presenti nell’olio extravergine di oliva e assenti ad esempio nel burro. O il lattosio, o le proteine del formaggio tipo la caseina, presente nel burro ma assenti ad esempio nel ghee, il burro chiarificato, ovvero solo la massa grassa del burro stesso. Innanzitutto, conviene usare pentole, padelle e teglie antiaderenti, ed eventualmente un pennellino per spalmare il grasso prescelto per cucinare, in modo da ridurne la quantità.

I metodi di cottura consigliati sono i seguenti:

AL VAPORE

La cottura a vapore è da preferire rispetto alla bollitura, in quanto l’alimento non entra a contatto diretto con l’acqua, permettendo di conservare al meglio le vitamine e i sali minerali (termolabili le prime e idrosolubili i secondi) ed esaltare al meglio il gusto di ogni tipo di alimento. L’alimento può essere insaporito inserendo nella vaporiera aromi a piacere (foglie di alloro, odori vari, aglio, zenzero...).

Chi non dispone di una vaporiera può utilizzare un cestello forato (si compra a pochi euro in un supermercato ben fornito o in un negozio di elettrodomestici) che ha la praticità di adattarsi a ogni larghezza dei tegami. Si mette l’acqua nel tegame in una quantità che non oltrepassi il livello del cestello, si dispone quest’ultimo aperto nel tegame, si mette l’alimento che vogliamo cuocere nel cestello assieme agli odori eventualmente scelti e si copre con il coperchio della pentola. I tempi di cottura possono essere verificati bucando l’alimento con una forchetta. Specialmente consigliato per: verdure, pesce, riso, patate. NB: può essere anche usato per riscaldare un alimento in assenza di microonde o se non si vuole usare una padella e dover aggiungere olio!

AL FORNO

Se si utilizza la carta da forno (precedentemente bagnata e strizzata) o un foglio di alluminio non è necessario aggiungere grassi. L’alimento può essere drogato precedentemente o spennellato con olio se vogliamo aggiungere una parte di grasso, e adagiato sulla carta. Durante la cottura, se la teglia ha i bordi alti, si può aggiungere brodo o vino per insaporire. Specialmente consigliato per: carne, pesce, verdure, patate. Sempre usando la carta da forno o alluminio, possiamo cuocere al cartoccio: si pone l’alimento direttamente sulla carta, drogato con erbe aromatiche e spezie ed eventualmente possiamo porli su un letto di verdure miste a piacere, oppure si può utilizzare per le sole verdure. Si chiude il cartoccio in modo da non far fuoriuscire i sughi che si formeranno durante la cottura e si inforna a forno già caldo. A cottura terminata, attenzione al vapore che si libererà al momento dell’apertura del cartoccio! Specialmente consigliato per: pesce, verdure, carne di maiale.

PIASTRA ANTIADERENTE

Da non confondere con la griglia, possiede una superficie liscia su cui poter adagiare l’alimento senza aggiunta di grassi. Si fa scaldare la piastra per alcuni minuti, quindi vi si dispone l’alimento girandolo su entrambi i lati. Specialmente consigliato per: carne, pesce, frittate (con verdure incorporate!)

PADELLA

La cottura in padella può prevedere l’utilizzo della propria razione di olio a disposizione. Si può usare un battuto di aglio, cipolla, carota, prezzemolo ecc. In aggiunta all’olio, si possono usare altri liquidi come latte, vino, brodo sgrassato, acqua, passata di pomodoro. Per avere una cottura uniforme, ed evitare che l’alimento si attacchi, inizialmente conviene coprire la padella con un coperchio e toglierlo verso la fine della cottura, in modo da far ritirare il liquido in eccesso solo alla fine. Eccezione fatta per filetti di pesce con la pelle. il filetto può essere adagiato sulla padella senza aggiunta di olio, e non deve essere girato. Resterà la pelle attaccata alla padella ma il filetto verrà via e potrà essere condito con olio a crudo. Specialmente consigliato per: carne, pesce, patate, frittate con verdure. Specialmente consigliato per: carne, pesce, patate, frittate con verdure.

AL PIATTO

È un metodo di cottura che prevede l’utilizzo di una padella. Nella padella va messa l’acqua quasi fino in cima, va poi posto sopra un piatto che copra la superficie della padella senza però incastrarsi dentro. L’alimento nel piatto può essere spennellato con olio extravergine d’oliva per evitare che si attacchi, oppure si può ungere direttamente il piatto. Specialmente consigliato per: pesce tipo sogliola e filetti di pesce.

WOK

Si tratta di una padella dal fondo semisferico e antiaderente che permette un notevole risparmio di grassi e una cottura più veloce perchè trattiene di più il calore. Può essere usato per cuocere al vapore se dotato della corrispondente griglia da posizionare nella parte superiore, che nella cucina cinese (da cui questo utensile è originario) viene usata per sgocciolare i fritti. Per la cottura ci si comporta come con la padella. Specialmente consigliato per: verdure (si saltano con poco olio e risultano molto croccanti), carni (brasate o stufate).

MICROONDE

Il microonde può cuocere sfruttando un principio tale per cui le molecole di acqua presenti nei cibi vengano “agitate” appunto dalle cosiddette “microonde” e l’alimento di conseguenza si riscalda. al contrario del forno, sarà prima l’interno dell’alimento a essere più caldo, e meno l’esterno. è un metodo di cottura che permette di non utilizzare i grassi. C’è un ma, ovvero che questo tipo di cottura, al contrario di tutte le altre, non è in grado di “sterilizzare” l’alimento, quindi non è consigliato per cuocere gli alimenti destinati a bambini, anziani e persone con deficit immunitari. È ottimo invece per scongelare gli alimenti o riscaldare alimenti che hanno già subìto un altro trattamento termico.